L’avenir de la fermentation du cacao

Une fois les cabosses de cacao récoltées, il est important de récupérer rapidement les fèves et de les installer dans un processus de fermentation. Que ce soit en paniers, en tas ou en caisses, toutes les méthodes visent à obtenir des fèves de cacao prêtes à être transformées. Seules les fèves les plus parfumées et de meilleure qualité sont retenues pour être ensuite utilisées dans la création du chocolat. En plus de la cuisine et des méthodes de torréfaction et de transformation, la fermentation joue un rôle clé dans l’arôme final qu’aura le chocolat. En effet, c’est avant tout la saveur de la fève qu’on cherche à conserver dans un bon chocolat, tout comme pour le café ou le vin. On voit ainsi de plus en plus de chocolatiers faire l’éloge de chocolats « origine unique », c’est-à-dire avec des fèves et des ingrédients provenant tous de la même région du monde.

Albertus Eskes et Dario Ahnert sont partis d’un constat simple : aujourd’hui trop de fèves de cacao perdent leurs saveurs ou ne sont pas valorisées pendant le processus de fermentation. Ainsi, ils ont imaginé un nouveau processus afin d’éviter les résultats de fermentation souvent amers et acides. De cette manière, les saveurs et arômes de la fève brute de cacao sont augmentés et un plus grand nombre de fèves peut obtenir la mention dite « de qualité ». Il s’agit là d’une nouveauté qui pourrait changer fortement le monde du chocolat puisque de nombreuses variétés de cacaoyers jusqu’ici considérées comme médiocres pourraient voir leur valeur augmenter. On pourrait alors miser sur des cacaoyers plus résistants aux maladies plutôt que sur les variétés rares. Et ce n’est pas tout ! La méthode TropMix permet également aux producteurs de chocolat d’ajouter des arômes supplémentaires aux fèves afin d’augmenter leur goût.