L’influence du climat sur le goût du chocolat

Si les chocolatiers ont l’art de transformer le cacao en ravissantes douceurs, les scientifiques, quant à eux, ont peut-être trouvé le moyen de rendre le cacao encore plus savoureux. Même si tout n’a pas encore été découvert sur comment transformer le cacao en chocolat de la meilleure manière, on ne doute pas qu’améliorer la qualité du produit de base puisse être un réel atout. Mais dans cette histoire comment comptent-ils s’y prendre ?
Tout est d’abord parti d’un constat fait par Wiebke Niether, Gerhard Gerold et le FiBL (Laboratoire de recherche Suisse). Les cacaoyers poussent naturellement près de l’Equateur où il fait des alternances de climats très humides et chaud. On trouve donc mêlé aux cacaoyers d’autres plantes leur prodiguant ombre et maintenant l’humidité dans le sol. Dans les cultures aujourd’hui réalisées, dans un souci de rentabilité, les cacaoyers sont plantés seuls, leur donnant des conditions de croissances moins agréables, plus « stressantes » pour les arbres. Il en résulte donc une production d’antioxydants qui pourrait bien changer le gout des fèves ainsi produites.

Les chercheurs ont ainsi récolté des fèves de cinq sites de culture différents en Bolivie, au début et à la fin de la saison sèche. La composition chimique des fèves n’était cependant pas très différente entre deux fèves récoltées au même moment dans une monoculture de cacao ou dans un site traditionnel. Le climat a lui cependant été le facteur différenciateur. Effectivement, plus la température montait et que le sol devenait sec, plus les fèves contenaient d’antioxydant et moins de gras.
Et ce de manière assez conséquente, il n’est donc pas exclu que les fèves produites dans ces conditions aient un gout unique. Alors on dit « merci » à la recherche et on a hâte d’en voir les résultats concrets !