La récolte du cacao

Elle a lieu exactement à maturité. Une récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germination des fèves. Une récolte précoce diminue le rendement (proposition excessive de fèves violettes ou ardoisées). La maturité s’apprécie : à la couleur des cabosses (le vert vire au jaune, le rouge à l’orange), au son du produit en cognant avec le doigt (pour les cabosses très foncées où les changements de couleur sont peu sensibles).
Il existe généralement deux grandes périodes de récolte dans les pays producteurs. Les cabosses sont alors cueillies à intervalles réguliers de 10 à 15 jours, 3 semaines au maximum.
On utilise : un couteau ou une machette bien affûtés pour les cabosses accessibles ; un outil spécial, aux bords très tranchants, emmanché sur une longue perche pour les plus haut placées. Il importe de : ne pas blesser l’arbre ce qui pourrait ouvrir une brèche à des champignons parasites ; ne pas endommager le coussinet fructifère qui portera les récoltes à venir. Au niveau du rendement, un cueilleur habile ramasse, en moyenne, 1500 cabosses par jour. En cas de maladie, la récolte est plus fréquente. Toutes les cabosses sont cueillies mais, parmi elles, seules les cabosses mûres, dont les fèves ne sont pas atteintes, sont mélangées à la récolte normale. Les autres sont éliminées.