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Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées (60%) à moins de 8%, de manière à assurer au cacao de bonnes conditions de conservation. La fermentation se poursuit plus ou moins au cours du séchage. Les conditions de séchage dépendent donc des conditions de fermentation.
Le séchage naturel ou solaire : c’est le plus communément employé. Il dure de 8 à 15 jours suivant les conditions climatiques.
Le séchage sur natte : primitif et utilisé seulement dans les petites exploitations. Les fèves sont étalées en couches unies sur des nattes en bambou posées sur le sol ou sur un bâti rustique. Le soir et à chaque pluie, les nattes sont roulées (avec le cacao) et mises à l’abri.
Le séchoir autobus : il comprend une petite case fixe au toit couvert de nattes ou de tôle et des rails plus ou moins perfectionnés sur lesquels coulissent des claies de séchage. C’est un modèle très courant en Afrique.
Le séchoir à toit mobile : le principe est l’inverse de celui du séchoir autobus. L’aire de séchage, souvent une plate forme cimentée, est fixe. Le toit, en tôle, est amovible. Surtout utilisé en Amérique.
Le séchoir basculant : cadres de bois muni d’un fond en treillis (de bambou ou métallique) sur lequel est placé le cacao recouvert d’une bâche en polyéthylène. Ces cadres reposent à mi-longueur sur une barre horizontale placée à un mètre du sol et sur laquelle ils peuvent pivoter de manière à toujours recevoir le maximum d’énergie solaire.
Le cacao dansé : l’aire de séchage est parcourue à petits pas par des danseurs, ce qui assure un brassage régulier du cacao. Caractéristique de l’Amérique latine.
Le séchage artificiel : il devient indispensable lorsque les conditions climatiques ne se prêtent pas au séchage naturel (pluies en période de récolte par exemple) ou lorsque l’importance de la plantation nécessiterait des surfaces trop importantes pour ce type de séchage.
Séchoirs simples : ils comportent une aire de séchage chauffée par-dessous. Le séchage ne dure que quelques jours. Le cacao doit être fréquemment remué et surtout isolé des éventuelles fumées.
Séchoirs à air chaud, il s’agit : soit de claies disposées ou dessus de tuyaux, soit d’une aire de séchage traversée par de l’air chaud pulsé.
Séchoirs mécaniques : séchoirs utilisés pour le café ou les céréales et adaptés pour le cacao. Ils comportent : soit des séchoirs à claies mobiles circulant dans un tunnel parcouru par de l’air chaud, soit des séchoirs rotatifs où l’air chaud traverse un cylindre en mouvement contenant le cacao ; Ils ne sont rentables que pour un volume important de cacao ; le séchage dure de 10 à 20 heures suivant le taux initial d’humidité.
Le séchage naturel ou solaire : c’est le plus communément employé. Il dure de 8 à 15 jours suivant les conditions climatiques.
Le séchage sur natte : primitif et utilisé seulement dans les petites exploitations. Les fèves sont étalées en couches unies sur des nattes en bambou posées sur le sol ou sur un bâti rustique. Le soir et à chaque pluie, les nattes sont roulées (avec le cacao) et mises à l’abri.
Le séchoir autobus : il comprend une petite case fixe au toit couvert de nattes ou de tôle et des rails plus ou moins perfectionnés sur lesquels coulissent des claies de séchage. C’est un modèle très courant en Afrique.
Le séchoir à toit mobile : le principe est l’inverse de celui du séchoir autobus. L’aire de séchage, souvent une plate forme cimentée, est fixe. Le toit, en tôle, est amovible. Surtout utilisé en Amérique.
Le séchoir basculant : cadres de bois muni d’un fond en treillis (de bambou ou métallique) sur lequel est placé le cacao recouvert d’une bâche en polyéthylène. Ces cadres reposent à mi-longueur sur une barre horizontale placée à un mètre du sol et sur laquelle ils peuvent pivoter de manière à toujours recevoir le maximum d’énergie solaire.
Le cacao dansé : l’aire de séchage est parcourue à petits pas par des danseurs, ce qui assure un brassage régulier du cacao. Caractéristique de l’Amérique latine.
Le séchage artificiel : il devient indispensable lorsque les conditions climatiques ne se prêtent pas au séchage naturel (pluies en période de récolte par exemple) ou lorsque l’importance de la plantation nécessiterait des surfaces trop importantes pour ce type de séchage.
Séchoirs simples : ils comportent une aire de séchage chauffée par-dessous. Le séchage ne dure que quelques jours. Le cacao doit être fréquemment remué et surtout isolé des éventuelles fumées.
Séchoirs à air chaud, il s’agit : soit de claies disposées ou dessus de tuyaux, soit d’une aire de séchage traversée par de l’air chaud pulsé.
Séchoirs mécaniques : séchoirs utilisés pour le café ou les céréales et adaptés pour le cacao. Ils comportent : soit des séchoirs à claies mobiles circulant dans un tunnel parcouru par de l’air chaud, soit des séchoirs rotatifs où l’air chaud traverse un cylindre en mouvement contenant le cacao ; Ils ne sont rentables que pour un volume important de cacao ; le séchage dure de 10 à 20 heures suivant le taux initial d’humidité.
LE STOCKAGE
Le stockage s’effectue soit dans de vastes silos, soit dans des entrepôts où les fèves restent sur palettes dans leurs sacs d’origine. Les locaux font l’objet d’un contrôle sévère et permanent en termes d’hygiène, de température et de degré d’hygrométrie. Des prélèvements sont également effectués à l’intérieur des sacs pour contrôler la qualité des fèves.
Le stockage s’effectue soit dans de vastes silos, soit dans des entrepôts où les fèves restent sur palettes dans leurs sacs d’origine. Les locaux font l’objet d’un contrôle sévère et permanent en termes d’hygiène, de température et de degré d’hygrométrie. Des prélèvements sont également effectués à l’intérieur des sacs pour contrôler la qualité des fèves.
Le classement des fèves selon leur origine géographique
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