Recette de glaçage Opéra, Cassis, Citron et Café

GLACAGE TYPE OPERA
Pour avoir un glaçage café remplacer la couverture et la pâte à glacer en lait et café
Température de glaçage 35/40°C
Ingrédients
Pâte à glacer brune
Couverture noire (chocolat noir)
Huile arachide

GLACAGE CASSIS
Ingrédients
Eau
Sucre
Jus de cassis
Glucose
Nappage
Gélatine feuilles

GLACAGE CITRON
Ingrédients
Eau
Jus de citron
Nappage
Glucose
Colorant jaune
Sucre
Gélatine feuilles

GLACAGE CAFE
Ingrédients
Eau
Trablit
Sucre
Gélatine feuilles

Utilisation presque froide sur entremet, sortie immédiate du grand froid, diminué ou augmentée la quantité de nappage selon consistance.
La gelée dessert se rétracte moins que la gélatine.
1 feuille de gélatine =15g environ de gelée dess.