Recette de la Charlotte Poire Belle Hélène

Ingrédients pour 6 personnes :
Bavarois aux Poires :
- 2 poires (poires au sirop)
- 4 jaunes d’œufs
- 300 ml de lait
- 200 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 250 ml de crème liquide (UHT) laissée préalablement pendant 24 heures au réfrigérateur

Sirop d’imbibage :
- 100 g de sucre
- 100 ml d’eau
- 50 ml d’alcool de poire

Mousse chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 3 œufs
- Environ 30 biscuits à la cuillère

Temps de préparation : 50 minutes.

Offrant un léger croustillant en surface et un intérieur plus aéré et plus moelleux que les boudoirs, les biscuits à la cuillère se prêtent parfaitement à cette recette. Ils vous permettront en sus de bien envelopper votre charlotte.

Préparation et dressage de la mousse bavaroise aux poires
- Égouttez les poires au sirop et coupez-les en dés.
- Préparez le sirop d’imbibage en portant l’eau et le sucre à ébullition, puis en y ajoutant la liqueur de poire. Laissez refroidir.
- Préparez une crème anglaise. Trempez la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide et faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez sur le feu pour épaissir la crème sans la porter à ébullition. Hors du feu, retirez la gousse de vanille après avoir bien gratté ses graines dans l’appareil puis incorporez la gélatine bien égouttée et remuez jusqu’à ce que celle-ci soit entièrement fondue. Laissez refroidir.
- Montez la crème liquide façon chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la crème vanillée. Veillez à ce que la crème anglaise soit bien refroidie lors de l’ajout de la crème fouettée afin d’éviter que votre bavarois ne retombe. Ajoutez les poires en dés.
- Versez cet appareil dans un moule préalablement tapissé de biscuits à cuillère imbibés de sirop. Recouvrez-le d’une couche de biscuits afin de séparer la mousse de fruits et la mousse au chocolat. (Gardez du sirop et quelques biscuits pour le dessus).

Préparation et dressage de la mousse au chocolat
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et mélangez-le aux jaunes d’œufs hors du feu.
- Montez les blancs en neige et incorporez-les à la fondue de chocolat.
- Versez la mousse au chocolat dans le moule. Disposez les derniers biscuits à la cuillère dessus et imbibez-les avec le reste de sirop.
- Mettez au frais pendant 7 heures. Démoulez avant de servir.