Recette de la Mousse Chocolat au sucre cuit

Mousse Chocolat au sucre cuit
Sucre cuit gros boulet : 750 g
Jaunes : 16
Blancs : 16
Chocolat de couverture 64% : 500 g
Chocolat de couverture 75% : 500 g
Crème fouette : 2000 g

Mousse Chocolat
Chocolat ganache : 1 kg
Beurre : 400 g
Jaune : 8
Blanc : 8
Sucre cuit au boulet : 300 g

Glaçage Chocolat
Couverture : 100 g
Pâte à glacer : 500 g
Sirop à 30° : 200 g
Crème UHT : 250 g
Glucose : 50 g