Recette pour fabrication de pâte d’amandes confiseur

Cette pâte est composée essentiellement de sucre (66%) et d’amandes (33%)
Mettre dans une casserole le sucre et l’eau, cuire à une température précise de 123°C (gros boulé). Mélanger les amandes légèrement broyées (préalablement mondées et séchées), faire mousser légèrement. Mettre à refroidir sur un marbre pendant ¼ d’heure. Ensuite passer à la broyeuse, recouvrir la pâte pour ne pas qu’elle croûte.