The Chocolatier: le défi du chocolat sans les calories

Retrouver le pur plaisir du chocolat sans souffrir de l'ajout de matières grasses: c'est le challenge que s'est lancé le chocolatier Aneesh Popat. En remplaçant le beurre et la crème traditionnellement utilisés par de l'eau, le chocolatier anglais réduit considérablement la teneur en calorie de ses créations (jusqu'à 52% de moins que les chocolats standards)


De plus, contrairement aux matières grasses, l'eau n'ajoute pas de saveur supplémentaire au cacao. Ainsi, au lieu de l'altérer, elle transmet la saveur pure du cacao et permet ainsi de le déguster pleinement. Véritable retour aux sources du fruit, ce processus redonne une nouvelle image au chocolat en l'associant uniquement au plaisir du goût et non plus à la culpabilité de manger un aliment gras.

Afin de relever ce défi, [Aneesh Popat]article: s'est inspiré des travaux sur les émulsions du chimiste français Hervé This ,un des inventeurs de la gastronomie moléculaire. Il en a tiré le principe de sa gamme de chocolat: la ganache, au lieu d'être un mélange de chocolat et de crème est une émulsion de légères gouttes de beurre de cacao dans de l'eau.

De cette manière, le rendu final gagne en goût et en transparence, le palais reste dégagé après la dégustation et non pâteux de résidus graisseux. C'est grâce à cela que le chocolatier se permet également de donner à ses chocolats des arômes très fins et incongrus. En effet, Aneesh Popat recherche de nouvelles saveurs en analysant les compatibilités des structures chimiques des ingrédients, ce qui produit des associations comme de la betterave, du vinaigre de vin et des noisettes dans un même chocolat: choquant à l'oreille... mais délicieux dans la bouche!