Es Koyama, chocolatier cacaotier

Le principe du « Bean to Bar », littéralement « De la fève à la tablette » est simple : il s’agit de s’impliquer dans chaque étape de la confection du chocolat, de la récolte du cacao à la tablette finalisée. La grande majorité des chocolatiers japonais importe le chocolat de couverture afin de s’épargner des étapes fastidieuses, mais Es Koyama est perfectionniste et n’aime pas faire les choses à moitié. Le chocolatier s’intéresse au « Bean-to-Bar » pour les possibilités que cette technique représente : faire découvrir aux gourmets les immenses variétés et nuances que le cacao peut leur offrir.

Es Koyama a donc entrepris une quête et parcouru les plantations à la recherche de fèves peu connues et originales, avec la volonté farouche de soutenir les producteurs locaux afin de proposer des chocolats innovants, aux saveurs toujours plus uniques et surprenantes. A Madagascar, en Equateur, en Colombie, au Vietnam, en Indonésie, il a affiné ses capacités à deviner les notes du chocolat en goutant les fèves, un entraînement selon lui primordial.

Es Koyama peaufine aujourd’hui son apprentissage des techniques précises que requiert le processus de « bean-to-bar » et souhaite atteindre la perfection de cet art. Si le chocolatier admire les grands maîtres suisses, belges ou français, il respecte son patrimoine culturel et souhaite le partager avec l’Occident. Miso, soja, zestes de yaki-mikan (petite mandarine), budo-sansho (poivre) sont des ingrédients fréquents des compositions du japonais. Il ne fait nul doute que le talentueux chocolatier développera des tablettes au gout unique qui sauront à nouveau surprendre nos papilles.