Évaluation du goût sucré du chocolat sur la base de mesures tribologiques

Les chercheurs ont évalué différentes concentrations de cacao de trois marques en utilisant respectivement le capteur professionnel et la méthode d'évaluation du poids. Pour obtenir les solutions de chocolat mélangées, ils ont ajouté de la salive artificielle et ont mesuré leur viscosité et leur coefficient de friction pour trois paires de frottement.

La corrélation de la douceur du chocolat avec leurs viscosités et leur coefficient de friction moyen a également été discutée. Les résultats indiquent que la concentration en cacao affecte significativement la douceur des chocolats des trois marques. La solution mélangée à 50 % de chocolat pourrait être représentative du traitement oral, mais leurs viscosités n'étaient pas assez efficaces pour caractériser efficacement leur douceur.

Le coefficient de friction moyen de la solution de chocolat à 50% pourrait être rapide et efficace pour évaluer leur douceur. En outre, la paire de friction Two-JCTPE était un moyen plus approprié pour évaluer la douceur d'aliments similaires dans l'environnement oral. Les résultats de cette étude permettront de mieux comprendre la caractérisation de certaines attributions d'aliments similaires.

Il a été établi que la croissance et le traitement des fèves de cacao affectent la saveur et la qualité du chocolat, mais qu'en est-il des autres ingrédients ? Le chocolat que vous mangez ne se résume pas à la liqueur de cacao, au beurre de cacao et à la poudre de cacao.

La qualité des ingrédients non chocolatés, notamment le lait, le sucre, la vanille et les stabilisateurs, influe également sur la qualité du produit chocolaté fini.
Les arômes purs et les ingrédients naturels, plutôt que les arômes artificiels, produisent des bonbons de chocolat de la plus haute qualité. Les conservateurs chimiques affectent également la saveur et la qualité du produit fini. Les produits en chocolat de qualité supérieure utilisent les ingrédients les plus simples et les plus purs pour faire ressortir leur véritable saveur.

Des formulations de chocolat blanc, de chocolat au lait et de chocolat 100 % cacao, disponibles dans le commerce, ont été utilisées dans cette étude. Tous les essais ont été réalisés à l'aide d'un rhéomètre combiné moteur et transducteur. Les essais de viscosité et de limite d'élasticité ont été réalisés à l'aide d'un cône de 40 mm, 2 degrés et d'une géométrie de plaque. Les mesures d'écoulement en régime permanent ont été effectuées à une température de 37°C.
Le coefficient de friction a été mesuré à l'aide de l'accessoire de tribo-rhéométrie configuré avec la géométrie de la bille sur trois plaques. Les surfaces étaient constituées d'une sphère en acier inoxydable et de plaques en acier inoxydable recouvertes de ruban TransporeTM, utilisé pour imiter une surface texturée, comme la langue.
Le chocolat a été fondu à l'extérieur à l'aide d'un bain-marie chauffé avant d'être chargé sur le rhéomètre. Le coefficient de friction a été mesuré à l'aide de tests standard de balayage de l'écoulement à des vitesses de glissement allant jusqu'à 50 mm/s sous une force de charge de 3 N à 37°C.

La tribologie est définie comme l'étude du frottement, de l'usure et de la lubrification entre deux surfaces en interaction et en mouvement relatif. Le traitement oral, ou la progression de la consommation d'aliments et de boissons dans la bouche, comprend une myriade de surfaces en interaction en mouvement relatif.
Dans la seule bouche, ces interactions de surface comprennent : dents-dents, langue-dents, langue-palais, langue-aliment, et bien d'autres encore. En tant que telle, on pense que la science du traitement de la bouche est fortement liée à la tribologie. Les aliments naturels et transformés sont structurellement ordonnés de l'échelle nanométrique à l'échelle macroscopique.
Chaque phase contribue à la perception globale de la texture et de la sensation en bouche pendant la consommation, ce qui est en corrélation directe avec l'acceptabilité du consommateur. L'industrie alimentaire a été poussée à vraiment comprendre le rôle que joue chaque structure dans la texture et la sensation en bouche.
Les tests de rhéologie se concentrent sur un écart fixe, tandis que les tests de tribologie se concentrent sur une charge fixe et les caractéristiques de la couche mince entre deux surfaces en contact l'une avec l'autre.

La caractérisation rhéologique des produits alimentaires n'est qu'une partie de l'histoire et les essais tribologiques doivent être envisagés pour donner une meilleure image du processus de consommation dans la bouche lorsque les aliments ou les boissons sont dévorés. La tribologie complète la rhéologie en fournissant des informations sur les interactions solide-solide qui permettent de mieux comprendre les mesures de la rhéologie sur les fluides en vrac.
La tribologie s'intéresse particulièrement à la quantification du coefficient de frottement en fonction de la vitesse de glissement et de la force de charge, dans des conditions sèches ou lubrifiées. La tribologie peut être utilisée pour analyser les propriétés de frottement des substrats dans la bouche et des surfaces alimentaires, puis être corrélée avec la perception et la sensation en bouche des consommateurs.

L'accessoire de tribo-rhéométrie peut être utilisé pour mesurer le coefficient de friction en fonction de la vitesse de glissement. Les informations obtenues par les tests tribologiques peuvent être utilisées pour compléter le comportement du fluide en vrac obtenu par les tests rhéologiques classiques.
Ce concept a été démontré en utilisant des échantillons de chocolat blanc , mi-sucré et 100% cacao. Les mesures rhéologiques ont indiqué que tous les échantillons avaient des viscosités de cisaillement infini similaires.
Cependant, des différences plus importantes entre les échantillons ont été illustrées en utilisant l'accessoire de tribo-rhéométrie. La quantification du coefficient de friction a pu être corrélée avec les propriétés de la sensation en bouche et la perception sensorielle.