Héléna : Recette

Dacquoise noisette
Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace et la farine, les incorporer dans les blancs meringués avec le sucre semoule. Cuire à 180°c 25mn environ (1 plaque de 40 x 60 cm).

Ingrédients:
Poudre de noisette : 180 gr
Sucre glace : 165 gr
Farine : 55 gr
Blancs d’œufs : 8 U
Sucre semoule : 100 gr

Biscuit chocolat
Blanchir jaunes avec sucre et meringués blancs avec le sucre, ajouter le cacao tamisé. Cuire à 180°c pendant 15 mn.

Ingrédients:
Jaune d’œufs : 6 U
Blancs d’œufs : 6 U
Sucre (140+140) : 280 gr
Cacao poudre : 25

Mousse chocolat caramel
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel très foncé, décuire avec la crème chaude, verser le tout sur les jaunes montés. Refroidir au batteur, mélanger cet appareil encore tiède avec la couverture fondue, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.

Ingrédients:
Sucre : 100 gr
Crème : 100 gr
Jaunes d’œufs : 70 gr

Poires pochées au sirop
Porter à ébullition le sirop pochée les poires.

Ingrédients:
Couverture noire : 180 gr
Crème fouettée : 370 gr

Miroir chocolat
Fondre ensemble couverture, pâte à glacer et verser le reste des ingrédients.

Ingrédients:
Eau : 500 gr
Sucre : 400 gr
Jus de citron : ½
Vanille : QS
Poires : 3 U

Montage
Dacquoise, mousse, poires, mousse, biscuit, mousse, miroir chocolat.

Ingrédients:
Couverture noire : 150 gr
Pâte à glacer : 450 gr
Sirop à 30°B : 200 gr
Crème : 300 gr
Glucose : 80 gr