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Les intérieurs
Connue comme une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées, le Gianduja (ou gianduia) est un praliné pur composé essentiellement d'amandes et de noisettes. Le Gianduja a pour origine l’Italie plus précisément le Piémont (région au nord-ouest de l’Italie). Pour fabriquer du Gianduja beaucoup d’ingrédients sont...
Le bonbon de chocolat est composé de deux parties : à l'extérieur son enrobage : la robe de couverture se doit d'être la plus fine possible. Son goût : nature, vanillée, lactée, de couleur ou blanche et dont les assemblage sont rois, doit toujours rester en harmonie et en complément avec son intérieur, ainsi que sa...
Le chocolat moulé est indispensable dans un assortiment de bonbons chocolat. De plus, il apporte une touche de régularité sur la palette du chocolatier. Gustativement, lorsque la coquille n'est pas trop épaisse et qu'elle est réalisée avec une très bonne couverture, elle peut contenir des intérieurs beaucoup plus...
Pour un amateur de chocolat, comme pour un amateur de café, la satisfaction du palais est le but recherché, tout en retrouvant les caractères et les arômes spécifiques correspondant à chaque origine : l'arôme sublime de l'arriba ou de la fève du Vénézuela, la pointe d'acidité de Ceylan, la robustesse et la vigueur de...
Découpe à l'emporte pièce : Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau ensuite découpé à l'emporte pièce les bonbons un part un.
La nougatine est une confiserie qui est souvent utilisée en pâtisserie. Cette friandise a été découverte en 1848 par Louis Jules BOURUMEAU. Mais c’est à partir du 7 juillet 1848, avec la visite officielle de Napoléon III à Nevers, que la nougatine a acquis sa renommée actuelle. En effet, après avoir goûté à cette spécialité,...
Mélangée dans la préparation des tablettes ou des bonbons de chocolat, la ganache est une mixture hétérogène qui est en constante évolution suivant le temps. Les améliorations et innovations des techniques gastronomiques constituent un facteur majeur de leur perfectionnement. En général, les ganaches sont des mélanges...
FABRICATION DES INTÉRIEURS LIQUEUR La fabrication de ces bonbons est très délicate. Il est nécessaire d'y apporter une très grande attention, particulièrement au niveau de l'amidon et du matériels. Un local spécifiquement réservé au travail de l'amidon, pas très vaste, très sec, agencé avec une échelle une étuve, un plan de...
La fabrication du praliné à l'ancienne... FABRICATION DU PRALINE A L'ANCIENNE, Dans une bassine en cuivre, mettre le sucre, l'eau et les gousses de vanille. Cuire le sucre à 115°, après cuisson, y verser les amandes et les noisettes préalablement torréfié, et mélanger continuellement l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'au...
L’amande est un fruit qui se compare lors d’un premier coup d’œil à une pêche verte. Elle est d’origine d’Asie centrale et d’Asie orientale. Sous sa forme sauvage, l’amande est amère et toxique. Elle est de forme ovoïde avec une peau veloutée, de chair très mince, dure et sèche elle ne donne jamais de jus. Elle contient un...
FABRICATION DU GIANDUJA Griller les noisettes et les frotter à chaud dans un tamis métallique, enlever toutes les peaux en vannant les noisettes dans une bassine. Les disposer aussitôt dans la broyeuse avec le sucre glace et procéder au broyage. Mettre le mélange finement broyé dans une bassine et incorporer la couverture...