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Les matières premières et composants
Le polyhydroxyphénol est un composé organique aromatique rattaché au groupe des alcools. En principe, trois groupes d’hydroxyles fonctionnels dérivés du benzène et des hydrocarbures aromatiques forment la molécule de polyhydroxyphénol. Aussi appelé phénol polyhydroxylé, cette molécule constitue principalement le tanin du cacao...
Le Mycryo est l’ingrédient magique de la cuisine surtout dans le tempérage des chocolats. Le Mycryo est un produit à base de cacao sous forme de poudre de cacao ou de beurre de cacao. Il est très utilisé dans les cuisines européennes et américaines. Mais il est surtout utilisé par les chocolatiers en vue de la fabrication du...
Le potassium a été isolé pour la première fois en 1807 par le chimiste anglais Humphry Davy. Celui-ci lui attribua le nom de kalium (alcali en latin) et le symbole chimique K. En 1928, l’élément chimique potassium a été considéré comme un facteur qui contribue à la baisse de la tension artérielle. Et des recherches...
La lécithine est l’un des constituants majeurs des arachides, du jaune d’œuf et de la graine de soja. Elle est majoritairement obtenue à partir d’une pression et d’une décantation de la graine de soja. Classée dans la catégorie des émulsifiants naturels, la lécithine se compose principalement de molécules phospholipides (acides...
Une noisette est la noix du noisetier, elle aussi connue sous le nom de noix d'aveline. La noisette est un épi sphérique de 15 à 25 mm de long et 10 à 15 mm de diamètre, avec une cosse fibreuse qui entoure la coquille. Il faut sept à huit mois après la pollinisation pour que la noix soit mûre. La noix est comestible et la...
La Pistache Vera dans la famille anacardiacée, est un petit arbre originaire de l'Iran. Elle est aussi trouvée dans les régions de la Syrie, le Liban, la Turquie, la Grèce et spécifiquement en Californie. L'arbre produit une noix très utilisée dans la cuisine. L'Iran, les États-Unis et la Turquie sont les producteurs majeurs de...
Le poivre est une vigne florissante dans la famille Piperade. Il est cultivé pour son fruit, qui est d'habitude séché et utilisé comme une épice. Le fruit, est connu sous le nom de grain de poivre qui mesure approximativement 5 millimètres de diamètre. Il devient rouge foncé quand il est entièrement mûr. Les grains de poivre et...
Avec moins de 30% de matière grasse, la crème liquide est un produit alimentaire agricole issu de l’élevage laitier. Appelée crème fleurette ou fleur de lait, elle joue un rôle très essentiel dans le monde de la gastronomie. Conservée à basse température, elle ne subit aucun ensemencement, mais elle est pasteurisée. La plus...
La purée peut se faire avec plusieurs aliments. En général, la purée est un aliment cuit. Elle a été préalablement pressée, mélangée et tamisée avec de la crème ou de la gélatine épaisse. Ces étapes afin d'améliorer la saveur et la texture, d’éliminer les substances toxiques et ou de réduire leur teneur en eau. Le terme purée...
L'amande est un arbre venant du Moyen-Orient et de l'Asie du Sud. De la même classe que la pêche, elle est dans le sous-genre Amygdalus. Le fruit de l'amandier est une drupe appelée amande, composé d'une coque extérieure et d’une coquille dure avec la graine. Les amandes sont vendues écossées, ou en cosse. L’amande est...
La noix est un fruit très apprécié par les Romains. Ils apprécient surtout son huile et essayent de le répandre partout dans le monde. Elle est le fruit du noyer et est originaire des continents d’Europe, d’Asie et d’Afrique. Pour les Irakiens et les Roumains, la noix est un fruit très privilégié grâce à son goût particulier....
En 1747, Andreas Marggraf (pharmacien allemand) a isolé le glucose de raisins et a trouvé un type de sucre produisant un sirop de sucre. Entre 1800 - 1884,le chimiste français Jean-Baptiste André Dumas nomme la substance isolée par Marggraf près de 100 ans plus tôt. Il l'a appelé «glucose» qui signifie doux. Qui est connu sous...
Le miel est aussi vieux que l'histoire elle-même. L'un des plus anciens témoignages de la récolte du miel est une peinture rupestre qui date de 8000 ans, celui-ci se trouve à Valence, en Espagne. Les abeilles ont été maîtrisées avec de la fumée. Les gens ont mangé, baigné, fixé leurs blessures avec le miel. Depuis, le miel fait...
D’origine indonésienne, la cannelle ou le bois sucré est une épice très populaire connue depuis l'Antiquité. En général, elle est employée pour les biens faits sur la santé, que pour ses propriétés culinaires. Possédant des propriétés médicinales importantes, elle est utilisée le plus souvent pour épicer diverses recettes de...
Sébastien – Justement on parle d’hybride et moi je voulais un petit peu, complètement, expliquer ce qu’est l’hybride. On connaît un petit peu le terme mais hybride dans le cacao. Nico Regout – Hybride ou clone c’est le même mot. Sébastien – Quels sont les impacts ? Les avantages, les inconvénients ? Parce que c’est vrai que les...
 
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