Recette de la dinde à la mexicaine

Accompagnée traditionnellement de la sauce « Mole Poblano » créée par les religieuses de Santa Rosa, à Puebla, la dinde mexicaine vous transposera à l’ère précolombienne à travers une évasion culinaire riche en parfums et en saveurs…

Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 dinde de 2,5 kg
- 80 g de saindoux
- 2 oignons
- 3 clous de girofle
- 2 branches de céleri
- 3 piments forts
- 2 piments doux
- 4 grosses tomates
- 40 g de graines de sésame
- ¼ de cuillère à café de graines d’anis
- 50 g de cacahuètes décortiquées et non salées
- 3 gousses d’ail
- 50 g de farine de maïs
- 1 tranche de pain grillée
- 70 g de cacao pur
- 1 pincée de cannelle
- Sel et poivre en grains

Temps de préparation : 45 minutes
Coût : moyen
Difficulté : moyenne

Conseils & astuces :
- Choisissez une dinde bien charnue, au poitrail bien dodu, de préférence fermière ou bio. Ne craignez rien pour votre ligne, la dinde est l’alliée vedette des nutritionnistes !
- Si vous craignez que l’assaisonnement soit trop corsé pour vous, retirez le cœur des gousses d’ail – au besoin, réduisez la quantité des piments.

Préparation :
Étape 1 : Cuisson de la dinde
Découpez la dinde en 8 morceaux. Disposez-les dans une grande cocotte avec l’oignon pelé et piqué avec les clous de girofle, les grains de poivre et le céleri coupé en rondelles. Couvrez d’eau à hauteur et portez vivement à ébullition sans mettre le couvercle puis écumez. Réduisez le feu, mettez le couvercle et faites mijoter pendant 90 minutes.

Étape 2 : Préparation de la sauce Mole Poblano
- Confectionnez une galette avec la farine de maïs en la pétrissant avec un peu d’eau et une pincée de sel de manière à obtenir une pâte assez ferme. Abaissez la pâte au rouleau à tarte de façon à obtenir une galette très fine de 20 cm de diamètre. Faites-la cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu de graisse, 12 minutes de chaque côté, comme une crêpe, et laissez refroidir.
- Pilez finement le piment au mortier (attention à vos yeux !). Prélevez un verre de bouillon de dinde puis versez-le sur le piment pilé, puis laissez infuser pendant 30 minutes. Passez au chinois et gardez uniquement le jus.
- Hachez finement un oignon et l’ail. Pelez les tomates, retirez leurs graines et coupez-les en petits cubes. Émiettez la galette et la tranche de pain grillée, puis écrasez les cacahuètes avec une bouteille ou un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une poudre très fine. Mettez le tout dans une terrine avec les graines d’anis, une pincée de cannelle, du sel et du poivre, puis couvrez avec le jus des piments et mélangez bien.
- Faites fondre 2 cuillères à soupe de saindoux dans un poêlon à fond épais. Ajoutez le mélange pimenté et laissez mijoter à feu moyen pendant 5 minutes en remuant souvent afin d’éviter que la sauce n’attache au fond du poêlon

Étape 3 : Finalisation de la cuisson de la dinde
- Prélevez un autre verre de bouillon de dinde, laissez refroidir puis délayez le cacao dans le liquide et versez le tout dans la cocotte. Mélangez et poursuivez la cuisson. Une fois la cuisson terminée, versez le contenu de la cocotte dans un grand chinois et réservez le jus de cuisson. Récupérez les morceaux de dinde et essuyez-les avec du papier absorbant pour la cuisine. Faites-les ensuite revenir dans une grande sauteuse avec un peu de saindoux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Versez le jus de cuisson au cacao dans la sauteuse, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps afin de réduire la sauce.
- Avant de servir, recouvrez généreusement la dinde avec le Mole Poblano et saupoudrez de graines de sésame rôties.