Les recettes des ganaches au chocolat noir

GANACHE AU RHUM

75 g raisins secs
38 g de rhum
175 g de crème liquide
30 g de sucre
350 g de chocolat noir
25 g de beurre

- Faire tremper les raisins dans un peu de rhum, pendant 24 heures.
- Déposer crème et sucre dans une casserole, porter à ébullition et verser le chocolat haché.
- Attention, pour le mélange des ingrédients utiliser une spatule et non un fouet (risque de rentrer de l’air dans la ganache, cela réduit sont temps de conservation)
- Bien mélanger le tout, ensuite incorporer le beurre en petit morceaux, l’ensemble doit être homogène.
- Flamber les raisins secs avec le rhum restant, laisser refroidir, puis ajouter à l’ensemble.
- Couler dans un carde d’environ 5mm d’épaisseur, laisser figer, découper selon la forme voulu et enrober dans du chocolat noir et décorer avec des raisins sec blanc.


GANACHE CLASSIQUE NOIR

500 g de crème liquide
25 g de sucre
500 g de chocolat noir amer
100 g de beurre

- Porter la crème et le sucre à ébullition, puis verser le chocolat haché.
- Laisser refroidir, incorporer le beurre en pommade (obtenir la même texture que la mayonnaise, c’est à dire souple et mou mais pas liquide)
- Couler dans un cadre d’environ 5mm d’épaisseur, laisser figer et découper en carrés, enrobé avec du chocolat noir.


GANACHE AU THÉ

400 g de crème liquide
20 g de thé
600 g de chocolat noir
100 g de fondant


- Porter à ébullition la crème avec le fondant, verser sur le thé et laisser infuser pendant 5 minutes environ.
- Écumer le thé,
- Ajouter le chocolat haché, lisser (homogène), couler dans un cadre, laisser refroidir, découper en carrés, puis enrober de chocolat noir. Décoration : mettre du thé dessus.


GANACHE CANNELLE

350 g de crème liquide
6 g bâtons de cannelle
600 g de chocolat
100 g de fondant
¼ d’une cuillère de cannelle moulue


- Identique à la ganache thé (remplacer le thé par la cannelle)les bâtons de cannelle pour l’infusion et la cannelle moulue dans la ganache.
- Enrobé de chocolat lait


Astuces pour le cadre : prendre 4 règles en fer et les disposer en carré, et régler la grandeur du cadre.