Pleins feux sur : Les chocolats WEISS

Le Cacaoyer, arbre délicat
Le cacaoyer ne pousse que sous les climats chauds et humides (entre 24°C et 27°C) et ne supporte ni les écarts de température, ni le soleil direct (50% de lumière lui suffit). À l'exception de Madagascar, sa zone de production s'étend de part et d'autre de
l'Équateur, du 20ème au 22ème parallèle, dans une bande qui ceinture le globe entre Cancer et Capricorne. Portant à la fois feuilles, fleurs et fruits, le cacaoyer donne deux récoltes par an. Une cabosse contient environ 35 fèves de cacao.

Les trois grandes variétés de cacaoyer

Le Criollo, (créole) se cultive en Amérique Centrale, Amérique du Sud (Vénézuela, Colombie, Nicaragua, Guatemala) et dans les Caraïbes. Ses fèves rondes et claires fournissent un cacao exceptionnel, de grande qualité, à l'arôme fruité et à faible tanin. Ce cacao, peu amer et très aromatique, est réservé à la fabrication de chocolats fins. Malheureusement fragile, l'arbre Criollo donne de faibles rendements et compte pour seulement 5 à 10 % de la production mondiale.

Originaire de la Haute Amazonie, puis transplanté en Afrique le Forastero, (étranger) est devenu le cacao africain par excellence. On le trouve également aux Antilles et de plus en plus en Amérique Latine. Ses cabosses arrondies renferment des fèves plates qui fournissent le cacao courant à tanin plus élevé, de saveur amère et aux arômes acides. On l'utilise surtout en mélange. Beaucoup plus résistant que le Criollo, il croît plus vite et produit davantage de fruits. Il représente 80 % de la production mondiale.
Croisement du Criollo et du Forastero, l'histoire du Trinitario commence à Trinidad, île des Caraïbes qui lui a donné son nom. Suite au passage d'un cyclone qui dévasta quasiment toutes les plantations de Criollos, les producteurs plantèrent des Forasteros plus résistants. Mais comme certains Criollos survécurent, le Trinitario naquit par un croisement naturel. Il donne des cacaos fins, à teneurs élevées en matière grasse. Très exploité depuis le 19ème siècle en Asie, au Sri Lanka et en Amérique du Sud, il représente 10 à 15 % de la production mondiale et ce pourcentage ne cesse d'augmenter.

LA SIGNATURE
WEISS achète exclusivement des fèves d'origines nobles dans les meilleurs terroirs du monde : Vénézuela, Équateur, Trinidad... WEISS choisit les fèves les mieux élevées, sachant les allier, selon les mélanges désirés, aux cacaos Sambirano de Madagascar ou au Forastero de Côte d'Ivoire dont la puissance s'avère nécessaire pour corser certaines spécialités.
Les ingrédients qui entrent dans la composition des confiseries sont achetés avec la même rigueur : gousse naturelle de vanille, le miel du Pilat, les amandes de Valence (Espagne) et de Marconas, les noisettes du Piémont et de Rome, les oranges du Sud de la Péninsule Ibérique et l'abricot du Lubéron… Le nougat est fait sur place selon la recette traditionnelle. Thé de Ceylan et thé jasmin, café pur Arabica, vieux kirsch, cognac... Un bouquet de prestigieuses spécialités avec, en point d'orgue, l'or 22 carats qui recouvre les célèbres Palets Or.

WEISS, L'ENGAGEMENT
Weiss fidèle au Beurre de Cacao
La Communauté Européenne, par sa directive 2000/36-Ce du 23 juin 2000, a autorisé les fabricants à utiliser d'autres matières végétales que le beurre de cacao pour l'élaboration du chocolat. Deux variétés de chocolat se côtoient sur le marché, l'une "Pur Beurre de Cacao" et l'autre contenant des matières grasses végétales, à concurrence de 5 %, s'appelant néanmoins chocolat.
WEISS a choisi son camp et clame sa fidélité au vrai chocolat, n'utilisant QUE du beurre de cacao.
Dès le début, WEISS s'est engagé aux côtés de ses confrères qui défendent les mêmes valeurs, récoltant plus de 1500 signatures, participant à une manifestation au Parlement européen, réalisant une campagne d'information sur le terrain, participant à des débats au Sénat... En résumé, qu'est-ce que le chocolat ? De la pure pâte de cacao (liqueur extraite de la fève
torréfiée, concassée et broyée), du sucre et du beurre de cacao.

WEISS MAÎTRISE TOUTES LES ÉTAPES DE LA FABRICATION DE SES CHOCOLATS
La torréfaction, secret de l'arôme.
La torréfaction favorise l'épanouissement des multiples parfums. Chez WEISS, les fèves sont contrôlées par le service qualité avant d'être torréfiées de façon artisanale, à la boule à gaz. Cette méthode permet de développer la plénitude des arômes et de contrôler parfaitement la température de la torréfaction qui diffère selon l'origine et la taille des fèves ainsi que le goût désiré. Une torréfaction trop poussée aurait pour conséquence un goût désagréable et des pertes de matière grasse. La boule à gaz favorise la cuisson de petites quantités qui permet de mieux maîtriser la température au coeur des fèves.

L'assemblage de différents crus, caractéristique des chocolats Weiss.
WEISS n'a pas voulu céder à "la mode du mono" responsable de l'uniformisation du goût. À l'image des grands vignerons qui préfèrent pratiquer l'art de l'assemblage à la culture du vin de cépage, les maîtres chocolatiers de Weiss marient les différentes origines de fèves. Artisans passionnés, ils n'hésitent pas à associer plusieurs cacaos et à en équilibrer le dosage afin d'obtenir exactement le bouquet désiré, un goût unique, le "goût Weiss".

WEISS TRANSFORME
Depuis plus de 120 ans, Weiss perpétue le savoir-faire familial et garde bien cachés quelques secrets qui font le "goût Weiss".

Une fois torréfiées, les fèves passent au "casse cacao Tarare" qui les concasse et sépare la coque de l'intérieur du fruit afin d'obtenir le grué de cacao. Ce grué est ensuite broyé dans un moulin à cacao qui le transforme en liqueur de cacao. Suivant les recettes maison, WEISS marie dans un pétrin ces différentes liqueurs auxquelles sont ajoutées la vanille et le sucre. Le mélange est alors dirigé vers des broyeuses hydrauliques à cinq cylindres qui affinent la pâte entre 17 et 20 microns.